"How to make ..." - scharfe Kanten

Hallo zusammen,

hier mal ein kleines/großes Tutorial für "scharfe" Kanten.

Ich werde so oft gefragt, wie ich es hin bekomme, dass meine Torten so glatt und gerade sind und der Rand immer so "scharf" ist. Es ist mit ein paar Tricks und etwas Übung eigentlich ganz leicht. ;-)

 

•  Kuchen gut abkühlen lassen - am besten inFrischhaltefolie mind. 12 Std. Ruhen lassen vor dem Anschneiden
• Böden schneiden und füllen … unter die Torte einen Tortenkarton oder Kapaplatte geben (Karton sollte ca. 3-5 mm rundherum größer sein als die Grundfläche der Torte)
• Torte gut durchkühlen damit die Stabilität gegeben ist
• Buttercreme vorbereiten - hier ist es eine Swiss Meringue Buttercreme mit Palmin/Ceres dadiese sehr fein ist, super zu verarbeiten geht, fondanttauglich ist und in der Kühlung sehr hart und stabil wird
• Nun oben auf die Torte eine dicke Schicht Buttercreme streichen - schon ein bisschen schauen, dass die Schicht „gerade“ ist

 

• Nun ein Blatt Backpapier drauflegen, dann einen Tortenretter oder einen Tortenkarton darauflegen und die Torte in einer schnellen Bewegung stürzen (umdrehen) … sollte bei einer gut durchgekühlten Torte kein Problem sein ;-)
• Nun die Torte einrichten mithilfe einer kleinen Wasserwaage … einfach ein bisserl in dem„Buttercreme-Polster“ schieben und drücken bis sie fest sitzt und der Tortenboden gerade ist.es kann ruhig etwas Buttercreme unten „rausdrücken“ ;-)

 

• Nun die Buttercreme auf der Torte dünn verstreichen um die Krümel zu binden - mit Hilfe einerTeigkarte und einem Drehteller schön „abziehen“ und dann ab in den Kühlschrank für ca. 15-30Minuten … die Buttercreme wird ganz hart
• Dann kommt die zweite Schicht Buttercreme zum begradigen der Seiten … ordentlich Creme auftragen - von unten nach oben (Torte steht immer noch auf dem Kopf!!)
• Jetzt zum abziehen den Rand des Tortenkartons als Hilfe nehmen und die ebene Fläche desDrehtellers - da der Tortenkarton ja ein paar Millimeter vorsteht hat man eine schöne Kante, an der man sich orientieren kann … danach wieder in den Kühlschrank bis zum eindecken (mind. 1 Std.)

 

• Wenn alles schön durchgekühlt und hart ist aus dem Kühlschrank nehmen und umdrehen
• Das Backpapier vorsichtig abziehen und fertig ist eine perfekt gecoverte, gerade Torte mit scharfen Kanten 

Hier drauf kann man jetzt Fondant geben oder noch eine strukturierte Schicht Creme ;-)

Nächster Schritt ist die scharfen Kanten beim Eindecke mit Fondant auszuarbeiten

     

 

• Material: 2 Smoother (1 am besten mit einer geraden Kante), ev 1 Teigkarte, 2 Plastikfolien (zB harte Dokumentfolien zugeschnitten auf Handflächengröße)
• Torte bereitstellen und Fondant ausrollen auf ca. 3-4 mm
• Buttercreme etwas mit Wasser befeuchten oder mit der Handfläche darüber streichen um sie etwas anzuwärmen damit der Fondant haftet
• Torte eindecken, erste oben mit dem Smoother in kreisförmigen Ringen glätten und ev Luftblasen zum Rand befördern
• Danach die Kante formen und die Seiten mit den den Händen ausformen - den Fondant dazu wie einen Rock mit einer Hand etwas ausbreiten und mit der anderen Hand glatt streifen und andrücken
• Mit einem Smoother nochmals rundherum den Fondan andrücken und etwas glätten
• Den Überstand grob abschneiden
• Eine kleinere Tortenform unter die Torte stellen (etwaige leichte Druckstellen verschwinden noch)
• Den Fondant nochmals von oben nach unten andrücken - der Überstand hängt jetzt runter
• Mit einem Skalpell oder sauberen Stanly-Messer am Tortenkarton entlang den restlichen Fondant abschneiden
• Jetzt haben wir eine saubere Unterkante

 

 

 

 

• Als nächstes wieder ein Blatt Backpapier auf die Torte legen - dann einen Tortenkarton oder einen Tortenretter drauf und die Torte umdrehen
• Das ganze auf eine Harte Unterlage (zB Tischplatte stellen)
• Als nächstes „schiebt“ man den Fondant mit dem Glätter mit etwas Druck von Oben (Tortenboden) Richtung Tischplatte - man stößt dabei mit dem Smoother immer wieder auf die Tischplatte und verursacht ein lautes Klackern ;-)
• Dies macht man reihum - immer schön exakt jeden Abschnit der Torte bearbeiten. Luftblasen entweder vorsichtig mit einer Nadel aufstechen oder Richtung Tortenboden schieben und rausdrücken
• Man sieht, wie sich die Kante unten dann ausformt und „scharf“ wird (links noch nicht ausgeformt - rechts schon scharf)

 

 

• Nun das gleiche nochmals mit der harten Plastikhülle … diese passt sich super der Handfläche an und man kann durch die scharfe Kante den Fondant nochmals exakter nach unten schieben und gleichzeitig aber die Seiten schön glätten. Eine Teigkarte hilft auch oft für die exakte Kante unten da sie nicht abgerundet ist wie die Smoother … einfach ausprobieren womit man besser klar kommt
• Wenn man fertig ist kann man die Torte nochmals kurz (ca. 15-30 Minuten) kalt stellen damit der Fondant etwas härter wird und man beim Umdrehen oder umsetzen der Torte keine Abdrücke mehr macht - man kann leichte Abdrücke aber zb mit der Folie leicht wieder rausarbeiten
• Tortenplatte auf den Boden der Torte geben und das Ganze in einer schnellen Bewegung umdrehen, Backpapier entfernen und fertig …

  

Bunte Streusel ...

Eine Testtorte ... Was bedeutet das bei mir? Ich seh etwas das mich inspiriert und probier es aus. Meistens probier ich dann noch eine neue Geschmackskombination oder Rezepte dazu und beglücke damit Freunde oder Familie ;-)

Hier wollte ich eine Torte mittels Ringmethode füllen und dann komplett mit Streusel verziehren ...

Rezept für den Teig (Guglhupf):

250 g       Butter

250 g       Zucker

1 EL        Vanillezucker

4 Stk.       Eier

400 g        Mehl

1 Pkg. Backpulver

1 Prise Salz

100 ml Milch (Flüssigkeit)

Zubereitung:
Backofen auf 180°C vorheizen

• Die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker aufschlagen, bis die Masse ganz hell wird und sich der Zucker deutlich aufgelöst hat.
• Danach einzeln die Eier und optional das Aroma unterrühren. Mehl in eine Schüssel sieben und mit Speisestärke sowie Backpulver und Salz mischen.
• Den Mehlmix löffelweise unter Rühren zur Buttermasse gebenund zwischendurch zusätzlich immer wieder Milch beifügen.
• Den Teig in eine gefettete Gugelhupf-Form füllen und ca. 60 min. backen – Stäbchenprobe!

Hier hab ich 2 Kuchen mit 18 cm Durchmesser gebacken - 2 x den oben angegebenen Teig!!

1 x mit ca. 100 ml Schokoladenmilch (statt Milch) und 1 x mit ca. 100 ml pürierten Erdbeeren (statt Milch) … bei beiden Teigen habe ich nur 400 g Mehl verwendet - ohne Speisestärke.

Vorsicht - eine normale Springform wird mit dieser Teigmenge voll!! Also die Form mit Backpapier auslegen, das ca 5 cm über dem Rand der Form hochsteht damit der Teig daran hochgehen kann. Isoliermethode by Tortentante ist von Vorteil!

Für die Füllung …

500 g Erdbeeren

500 g Mascarpone

Ca. 150 ml Sahne

Ca. 100 g Puderzucker (je nach Geschmack)

• Erdbeeren waschen und in dünne Scheiben schneiden
• Mascarpone mit Sahne und Zucker aufschlagen

Arbeitsablauf …

• 2 Kuchen backen (jeweils 18 cm Durchmesser) … nach dem auskühlen in Frischhaltefolie gut einpacken und ruhen lassen (kann man gut 1 Tag im voraus backen)
• Tortenböden schneiden - aus beiden Kuchen sollten jeweils 3 gleiche Böden entstehen
• Die braunen Ränder der Böden wegschneiden
• Mit einem großen Ring-Ausstecher bei den zb Erdbeerböden die Mitte ausstechen
• Einen Tortenkarton zuschneiden - er sollte rundherum ca. 3-4 mm größer sein als der Tortenboden
• Den ersten Boden draufsetzen und ganz dünn mit Erdbeermarmelade bestreichen
• Jetzt eine dünne Schicht Meringue Buttercreme drauf streichen 
• Einen „Ring“-Boden draufsetzen
• In die Mitte des Rings (ins Loch) Erdbeeren auf die Buttercreme legen und den Ring mit Mascarponecreme auffüllen
• Darauf wieder einen „ganzen“ Tortenboden setzen
• Wieder den Boden erst dünn mir Erdbeermarmelade bestereichen und danach mit Buttercreme dünn bestreichen
• Den nächsten „Ring“-Boden drauf setzen und wieder das Loch mit Erdbeeren und Mascarponecreme auffüllen
• Jetzt den letzten ganzen Boden drauf legen
• Nun die Torte rundum mit der Buttercreme einstreichen um die Krümel zu binden
• Ab in den Kühlschrank und für ca. 1 Std. 

In der zwischenzeit kann man aus den 3 ausgestochenen Böden eine kleine Torte zaubern mit dem Rest der Mascarponecreme und den Erdbeeren.Da es ohne Ring ist mit der Mascaponecreme nicht ganz bis zum Rand gehen,damit man mit der Buttercreme schön isolieren kann.Für die kleine Torte ebenfalls einen Tortenkarton mit ca. 3-4 mm Überstanddrunter geben. Nach dem Füllen mit Buttercreme vorsichtig covern - eventuell vorher durchkühlen.

Danach mit Fondant eindecken - die Buttercreme ist fondanttauglich!

• Die große Torte jetzt aus der Kühlung holen und ordentlich mit Buttercreme einstreichen - den Rand des Kartons als Begrenzung verwenden ..Hier habe ich die Up-side-down Methode angewendet damit sie schön gerade wird. (Wer nicht weiß was das bedeutet - Tutorial bei mir anfragen)
• Die Torte nun in eine Schüssel zb aus Alufolie (oder Backblech, Kasserolle usw) stellen,damit die Streusel aufgefangen werden ;-)
• Jetzt erst die Streusel oben auf die Torte leeren und dann vorsichtig mit der Hand oder einer kleinen Palette verteilen - danach etwas mit dem Smoother andrücken
• Für die Seiten habe ich an der Seite der Torte eine hohle Hand gemacht, von oben an der Torte die Streusel in meine Hand rieseln lassen bis diese gefüllt war und dann die Hand leicht an die Torte „gepresst“ und die Streusel so verteilt Natürlich geht einiges daneben ;-) … was sich unten am Tortenrand sammelt einfach mit der kleinen Palette aufnehmen und nach oben „streichen“
• Diese Prozedur rundherum wiederholen.
• Wenn überall Streusel sind einfach vorsichtig nochmal rundherum mit dem Smoother andrückenund ab in den Kühlschrank. FERTIG!